鱼肉火腿

 　　最后待全部拌匀成浆后，再将7%到10%的小块（5mm3）猪肉搬入即可进行灌肠，这种产品称为畜肉型鱼香肠。如将鱼鱼肉火腿与鱼肉香肠的最大不同在于前者的鱼肉块较大，故其质地韧性较大，以使其性能更类似畜肉火腿。

　　(一)原料处理供制鱼肉火腿的原料以金枪鱼为最佳，但亦可使用黄鳍鲔、大目鲔、印度金枪鱼及长鳍鲔。长鳍鲔及蓝旗鱼等淡红鱼种可与其他红色鱼种混用。如以鲸鱼为材料时，必须在流水中浸渍，反复除去血水，以充分脱除鲸臭。鲸肉可切成3cm长形方块，并添加硝酸盐进行护色。其他红肉鱼亦切成3crI，的方块，添加为肉量的3％～4％的食盐及0．01％的硝酸钠，一齐拌匀。如果鲔鱼肉肉色已氧化变色，则视情形按每千克添加抗坏血酸钠0．05～0．5g以保红色。其他配料有砂糖2％～3％、味精0．1％～O．3％、香辛料O．3％～0．5％，每37kg再添50～60mL的烟熏液。
   
　　(二)搓揉拌合将鲔鱼块、鲸鱼块、猪脂丁及黑皮旗鱼或石首鱼的鱼溶胶一并拌合后，再加其他辅助原料。猪脂丁可切成1cm×1cm×10‘cm的长条，猪肉丁、红肉块及鱼溶胶的量，可按20：100：20比例调配。淀粉用量为拌合原料总量的5％～6％，并添加少许水使淀粉溶化后备用。(三)灌肠衣及捆扎灌肠衣每节充填量视市场需要而定，圆形者有160g及330g两种，方形的则有224g和1530g两种鱼肉火腿的形状以方型居多，故充填完成后需放入四方形不锈钢盒内成型。(四)加热杀菌杀菌时先于90℃热水中加热3南in，然后再于85℃热水中保持60min。拥有大型冷库的大型工厂的作业可以是连续操作方式。(杀菌完成后用脱水机除去水分，用玻璃纸包装并贴上商标，再装入纸箱中即可以冷藏销售。